HACCP

小規模な一般飲食店事業者向けのHACCPの考え方を取り入れた衛生管理

小規模な一般飲食店事業者(従業員数が数名程度)では、次の流れでHACCPの考え方を取り入れた衛生管理を実施します。
(1)衛生管理計画の策定
(2)計画に基づく実施
(3)確認・記録

(1)衛生管理計画の策定

一般飲食店事業者における衛生管理計画は次の2つから構成されます。

一般的衛生管理のポイント(どの食品についても行うべき共通事項)

次の項目とごに、「なぜ管理が必要なのか」を理解し、「いつ」、「どのように」管理し、「問題があったときはどうするか」の対応を考えて文書化します。
① 原材料の受入の確認
② 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
③-1 交差汚染・二次汚染の防止
③-2 器具等の洗浄・消毒・殺菌
③-3 トイレの洗浄・消毒
④-1 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用など
④-2 衛生的な手洗いの実施

重要管理のポイント(食品の調理方法にあわせて行うべき事項)

調理中の加熱、冷却、保存などの温度帯に着目して、メニューを次の3つのグループに分類しましょう。
分類したら、それぞれのチェック方法を決めましょう。
第1グループ:非加熱のもの(冷蔵品を冷たいまま提供)
第2グループ:加熱するもの(冷蔵品を加熱し、熱いまま提供)、(加熱した後、高温保管を含む)
第3グループ:加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの

(2)計画に基づく実施

決めた計画に従って、日々の衛生管理を確実に行っていきます。
実施する手順は別の記事で解説します。

(3)確認・記録

1日の最後に実施の結果を記録しましょう。
また、問題があった場合にはその内容を記録用紙に書き留めておきましょう。

(出典)厚生労働省による手引書「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」平成31年2月改訂版
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf