HACCP

HACCPにおける「そ族・昆虫対策」

そ族(ネズミ)や衛生害虫などが調理環境・製造環境内へ侵入したり発生することで、二次汚染や異物混入を起こさないように、しっかり対策を取りましょう。

ネズミ

  • ゴミや餌になるような物を作業場内に残さないようにしましょう。
  • 作業場内の整理整頓、清掃をして巣になる場所をつくらないようにしましょう。
  • 出入り口、窓、壁、天井、排水溝から侵入できないよう対策をとりましょう((例)壁に穴や破れはないか、天井に巣をつくっていないか、排水溝の目皿に問題はないか)。

ハエ

  • 出入り口、窓の網戸、その他侵入できる隙間を塞ぎましょう。
  • 出入り口及び作業場内には、防虫設備を整えましょう(防虫設備とは、風除室、エアーカーテン、樹脂製カーテン、殺虫灯、捕虫器をいいます)。
  • 窓及び出入り口等を開放状態のままにしないようにしましょう。
  • 排水溝は常に清掃し、ハエが発生できないように心がけましょう。

ゴキブリ

  • 侵入場所を塞ぎましょう。
  • 冷蔵庫の上や戸棚の中など、巣になりやすい場所は、常に清潔にしておきましょう。

注1)侵入、発生を発見したら
・直ちに応急措置を講じる。
・専門業者に依頼して施設の補修、あるいは駆除を行う。
・専門業者に依頼した場合は実施記録を1年以上保管する。
注2)施設の周辺、ゴミ置き場等は常に清掃し、必要に応じて消毒する。

捕獲調査と駆除

  • 例えば、毎年6月と11月に捕獲調査・駆除作業を実施するなどの対策をとります。
  • 捕獲調査で得られた結果をもとに駆除が必要と判断した場合は、「どのような方法で?」実施するかあらかじめ決めておきます。
  • 殺虫剤を使用する場合は仕掛品や製品を汚染させないように事前準備内容や駆除施工後の対処内容を決めておく必要があります。
  • 作業中等にそ族・昆虫を見つけた時には、可能な限り駆除するとともに繁殖場所や侵入経路を確認し、必要な対策をとります。

※専門業者任せにせず、結果はどうなのか、対策はできているのか、再発防止策は何か、確認しましょう。

(出典)厚生労働省による手引書「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」平成31年2月改訂版
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf

(出典)厚生労働省による手引書(複数)