HACCP感染症BCP・新型コロナ

HACCPにおける「トイレの洗浄・消毒」(新型コロナ対策含む)

トイレはさまざまな有害な微生物に汚染される危険性がもっとも高い場所です。
トイレを利用したヒトの手を介して食品を汚染する可能性があります(ノロウイルス、腸管出血性大腸菌など)。
靴の履き替えなどを含め清潔にしておく手順を明確にしておく必要があります。

  • 始業前に、トイレの洗浄・消毒を行いましょう。
  • 特に便座、水洗レバー、手すり、ドアノブなどは入念に消毒しましょう。
  • トイレは毎日清掃、また汚れた時はその都度清掃しましょう。
  • 清掃の際は、清掃用の作業着などに着替え、白衣やエプロン等を介して調理する食品を汚染させないように注意しましょう。
  • 業務中にトイレが汚れていた場合は、洗剤で再度洗浄し、消毒しましょう。
  • 従業員がトイレを使用するときは、エプロン、白衣、帽子等は取り、履き物はトイレ専用のものを使用しましょう。
  • 石けん、消毒液をいれるタンク、(爪ブラシ、)ペーパータオル、足踏み式の蓋付きゴミ箱を常備しましょう。
  • トイレに流水受槽式手洗い設備を備えましょう。
  • 清潔にしておく手順(マニュアル)を作成し、周知しましょう。
  • (★)従業員用のトイレと客用トイレは区別することが望ましいです。
    (★)トイレの出入り口が直接作業場内に面していないことが望ましいです。

★は、できれば実行することが望ましい管理項目です。

【ノロウイルス】
トイレは、特にノロウイルスなどの病因物質の汚染源となります。
便座、水洗レバー、手すり、ドアノブなどから感染した従業員を介して食品を汚染し、食中毒が発生する可能性があります。
トイレの洗浄・消毒は入念に実施することが必要です。

洗浄などの手順

  1. まず、調理を行う時の服とは異なる服、くつ、ゴム手袋を身に着けます。
  2. 次にトイレ用洗剤、ブラシ、スポンジを用意します。
  3. 水洗レバー、ドアノブなど手指が触れる場所を、塩素系殺菌剤で拭き上げます。
  4. 5~10分後に水を含ませ軽く絞った布で拭き上げます。
  5. 手洗い設備の洗浄を行います。
  6. 便器は、専用洗剤を用いて、ブラシでこすり洗いした後、流水ですすぎます。
  7. 床面は、専用洗剤を用いて、ブラシでこすり洗いした後、流水で洗い流します。
  8. 水洗レバー、ドアノブなどに触れてしまうなど、消毒済みの個所を汚染しないようにしましょう。汚染の可能性があった場合は、再度殺菌しましょう。
  9. 使用した用具は洗浄し乾燥・保管します。
  10. 終了後は、入念に手洗いを行います。

(出典)厚生労働省による手引書「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」平成31年2月改訂版
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf