HACCP

HACCPにおける「下処理時の取扱いと保管」

「原材料の受入れ」の後は、ダンボールなどの外箱から取り出した原材料は食材ごとに専用の容器に入れて保存し、下処理を行いましょう。

食材ごとの取扱い

肉や魚をはじめ多くの食材はそれぞれに由来する細菌などが存在します。

  • まな板、包丁、使い捨て手袋などは食材ごとに使い分けます。
  • 作業ごとに手洗いを励行しましょう。
  • 使用した器具やシンクなども確実に洗浄・消毒しましょう。

未加熱で提供する食品の取扱い

  • 下処理後、加熱工程なく提供する場合は、専用の容器に入れ、他から汚染を受けないよう10度以下で冷蔵保存しましょう。
  • 刺身など魚介類は4度以下で保存しましょう。

第1グループ:非加熱食品の取扱い

二次汚染の防止

  • 下処理の終わった食材は専用の容器に入れ密封できるようにし、保管時に他の食材からの汚染を受けないよう、決められた場所へ保管しましょう。
  • また、取り分け用の調理器具等を入れたまま保管しないようにしましょう。

保管

  • 原材料等の先入れ、先出しを徹底しましょう。
  • 原材料等の品質(鮮度)、品温、外装等の破損、異物の付着、期限表示等について点検を行いましょう。
  • 温度管理が必要な原材料等は、適切な温度で保管しましょう。
  • 食品を保管する際、汚染防止措置を講じましょう(フタをする、ラップをかける等)。
  • 洗浄剤、殺菌剤等の薬剤は、食品と区別して保管しましょう。
  • 食品を運搬・運送する場合は、温度管理、汚染防止措置を取りましょう。
  • 原材料や半製品等は、使用期限を識別できるよう表示しましょう。
  • 原材料や半製品等は、相互汚染を防ぐため、区分けして保存しましょう。
  • 原材料や半製品等は、床からの汚染を受けることがないように保管しましょう(汚染防止措置がない場合、ウェット60cm以上、ドライ30cm以上の位置に保管)。

(出典)厚生労働省による手引書「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」平成31年2月改訂版
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf

(出典)札幌HACCP評価調書
https://www.city.sapporo.jp/hokenjo/shoku/sapporo-haccp/documents/hyokachosyo290201.pdf