冷蔵・冷凍庫の温度管理
- 温度管理が十分ではなく不適正な温度で食品を保管すると、有害な微生物が増殖したり、食品の品質が劣化したりする可能性があるため、管理が必要です。
- 冷蔵庫・冷凍庫等の設備には温度計を設置し、毎日始業前に、冷蔵庫及び冷凍庫内の温度はそれぞれ１０度以下、−１５度以下に保つよう定期的に温度チェックを行いましょう。
- また、冷蔵庫・冷凍庫等の温度計は、定期的な保守点検及び校正を適正に行いましょう。
- 冷蔵庫・冷凍庫の温度計は、ドアを開けなくても外から確認できるものが便利です。
- 問題があったときは、温度異常の原因を確認し、設定温度の再調整、または故障の場合はメーカー修理を依頼しましょう。
- 問題があったときは、食材の状態に応じて使用しない、または加熱して提供するようにします（少しでも怪しいなと感じたら使用せず、適切に廃棄します）。
- 保存している食材の期限表示も定期的に確認し、期限内に使用しましょう。
- 商品を陳列する冷蔵ショーケース等には、客から見えやす位置に温度計を設置しましょう。
冷蔵庫・冷凍庫の衛生管理
清潔の維持
- 食品や飲み物、調味料などがこぼれたときは、すぐに拭き取り、洗浄剤を用いて掃除しましょう。
- 冷気の循環、食品ロス防止のために、冷蔵庫及び冷凍庫内に食材等を詰め込みすぎないよう注意しましょう（７割程度に）。
- 食品の相互汚染が生じないように区分して保管しましょう。肉や魚は専用容器に入れ、その他の食品や液体も飛び出たりこぼれたりしないよう容器や袋に入れましょう。蓋もしっかり閉めましょう。
日常掃除
日常の清掃では、取っ手やドア表面、食材などがゴチャゴチャ集まっている箇所、手が頻繁に触れる箇所の汚れを、見た目がキレイになる程度に拭き取り、アルコールで消毒しましょう。
匂いが残っていないかも確認しましょう。
丁寧掃除
定期的に、トレイやケースを取り外し、食材も出して、丁寧掃除をします。
一度に冷蔵庫全体を掃除するのは大変ですので、今週は一段目、来週は二段目、翌週は冷凍庫・・・というサイクルでも構いません。
永久的に続けていくことが大切です。
掃除後のチェック
掃除の最後に、残渣や菌が残っていないことをATP検査や微生物拭取り検査で確認しましょう。
（出典）厚生労働省による手引書「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」平成31年2月改訂版
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf