HACCP

HACCPにおける「原材料の受入の確認」

腐敗しているものや、包装が破れているもの、消費期限が過ぎているもの、保存方法が守られていない原材料などには、有害な微生物が増殖している可能性があります。
そのため、原材料の納入の際などに、外観、におい、包装の状態、表示(期限、保存方法)、品温などを確認します。
問題があったときは、返品し、交換するなどの対応をします。
なお、納品されたものが冷蔵や冷凍が必要な場合には、室温におかれる時間をできるだけ短くします。
原材料等の入った段ボール等の容器は、速やかに撤去しましょう。
納品伝票に、食品仕入れの状況に関する記録と日付、署名を入れ、記録として保存しましょう。

原材料の受け入れ(検収)時の確認事項

状態の確認

  • 外箱に異常はありませんか?(包装の破れ、液もれなど)
  • 商品名や数量など注文したものが注文通りに納品されましたか?(数量が違うとき(多いとき、少ないとき)は気をつけましょう)
  • 製品の汚れ、いたみなど異常がありませんか?
  • 入荷時間や異臭・色調などの五感の検収も重要です。

品温の確認

  • 冷蔵品、冷凍品についてそれぞれに適切な保存温度で納品されましたか?

表示の確認

  • 期限表示
  • アレルギー物質の有無
  • 保存方法など(メーカーが指定している製品の保存温度等を確認しましょう。)

その他

  • 納品伝票に、食品仕入れの状況に関する記録と日付、署名を入れ、記録として保存しましょう。
  • 外箱は汚れているので、食材を専用容器に入れ替えて、食材ごとに適した温度で保管しましょう。
  • 納品されたものが冷蔵や冷凍が必要な場合には、室温におかれる時間をできるだけ短くしましょう。
  • 段ボールなどの外箱から取り出した原材料は食材ごとに専用の容器に入れて保存し、下処理を行いましょう。
  • 原材料等の入った段ボール等の容器は、速やかに撤去しましょう。

(出典)厚生労働省による手引書「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」平成31年2月改訂版
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf