HACCP

HACCPにおける「器具等の洗浄・消毒・殺菌」

食品を製造する機械・調理器具に汚れが残っていると、他の食品に汚れや有害な微生物の汚染が広がる可能性があります(まな板、包丁、ボウル等)。

  • 二次汚染を防止するため、使用の都度、器具類を洗浄、消毒し、乾燥を行いましょう。
  • 洗浄の際、破損やサビ、塗装の剥がれなどがないか確認しましょう。
  • 機械・器具に部品や破損した破片などが混入しないように管理しましょう。
  • 調理器具や食器等を、衛生的に保管する場所を設け、衛生的に保管しましょう。
  • 使用する洗剤はリスト化し、保管場所や使用する目的や方法、容量を決定し、小分けする場合は容器に内容名を表示しておきましょう。
調理器具を購入する際は、「掃除のしやすさ」も選定基準にしましょう。
フードカッター・野菜切り機は、「分解洗浄できるタイプ」を選び、少なくとも1日1回はパーツに分解して、中まで洗浄・消毒しましょう。
使用前にアルコール消毒を実施しましょう。

洗浄などの手順

① まな板、包丁、へら等

  1. 水道水で水洗いし、目に見える食品、汚れを取り除きます。
  2. スポンジタワシに洗剤をつけ、泡立ててよく洗浄します。
  3. 水道水でよく洗剤を洗い流します。
  4. 熱湯、塩素系殺菌剤または 70%アルコールなどにより殺菌します。
  5. よく乾燥させ、清潔な場所で保管します。

② ふきん、タオル等

  1. 水道水で水洗いします。
  2. 洗剤をつけ、泡立ててよく洗浄します。
  3. 水道水でよく洗剤を洗い流します。
  4. 可能であれば、沸騰したお湯で5分間以上煮沸殺菌、または、塩素系殺菌剤で殺菌を行います。
  5. 清潔な場所で乾燥、保管します。

問題があったとき

  • 使用時に汚れや洗剤などが残っていた場合は、洗剤で再度洗浄、または、すすぎを行い、消毒しましょう。
  • また、調理場で使用する洗剤や薬剤も保管・管理が不十分だと誤使用の危険性があります。小分けする場合は専用の容器に入れ、内容物表記が不鮮明なものは表記し直し、定位置に保管し、誤って使用しないようにしましょう。

洗浄設備

  • 作業場の適当な場所に、食品、機械器具及び容器を洗浄するための十分な能力を有する設備(流し、洗浄設備)及び給湯設備を設置しましょう。
  • 洗浄設備(流し等)は清潔に、常に使用できる状態に保ちましょう。
  • (★)洗浄設備は、用途別に相互汚染がないように設置しましょう。(加熱食材用、非加熱食材用、器具洗浄用等に区別されていますか。)

★項目は、できれば取り入れたい衛生管理項目です。

(出典)厚生労働省による手引書「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」平成31年2月改訂版
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf

(出典)札幌HACCP評価調書
https://www.city.sapporo.jp/hokenjo/shoku/sapporo-haccp/documents/hyokachosyo290201.pdf