HACCP

HACCPにおける「廃棄物・排水の取扱い」

廃棄物による食品への汚染がないように、ふた付きのゴミ箱を使用するとともに、施設周囲の環境に悪影響を及ぼさないように管理しましょう。

廃棄物

  • 生ゴミは、ふた付き容器に入れて作業に影響のない場所に保管し、搬出しましょう。
  • 作業場内で使用する廃棄物容器は、蓋のないもの又は足踏み式のものにしましょう。
  • 廃棄物を入れる容器から汚液及び汚臭が漏れていないか確認し、漏れている場合は適切に対処しましょう。
  • 業務終了後に、廃棄物の管理状況を確認しましょう。
  • 廃棄物の保管場所を清掃しましょう。
  • ゴミなどが散乱していた場合は、周囲を清掃し、廃棄物を適切に指定の場所で保管しましょう。

排水

  • 排水溝は、適切に清掃、補修していますか。
  • 作業場から魚の内臓、肉、油分等が公共下水溝に流れ込まないように、排水溝には目皿を、また排水口にはグリストラップを設置しましょう。
  • 浄化槽を設置する。浄化槽は専門業者に委託して、定期的にメンテナンスと点検を行い、記録は1年以上保管しましょう。

使用水等の衛生管理

食品取扱施設で使用する水及び氷は飲用適の水を使用することとなっています。
飲用に適する水を、十分に供給できる設備を整備しましょう。
使用する水には水道直結式、水道水で貯水槽を介するもの、井戸水など施設ごとに様々なので、状態に応じて管理しましょう。

①残留塩素の測定

  • 給水状況に係わらず残留塩素の測定を作業開始前に行いましょう(0.1ppm以上)。

②水質検査

  • 水道水以外の水を使用する場合は水質検査を半年に1回以上行い、成績書は1年以上保管しましょう。
  • ただし、不慮の災害等により水源等が汚染されたおそれがある場合には、その都度水質検査を行いましょう。
  • また、殺菌装置又は浄水装置が正常に作動しているかを定期的に確認し、記録しましょう(残留塩素濃度等を測定しているか)。

③貯水槽の清掃

  • 貯水槽の設置施設では定期的に清掃を行い、清掃時には水質検査を実施しましょう。
  • 貯水槽を使用する場合は、清掃しやすく、鳥の糞、雨水、そ族昆虫等の混入によりその水が汚染されない構造にしましょう。

(出典)厚生労働省による手引書「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」平成31年2月改訂版
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf

(出典)厚生労働省による手引書(複数)