HACCP感染症BCP・新型コロナ

HACCPにおける「施設・設備の衛生管理」(新型コロナ対策含む)

調理・製造環境は、掃除不足により、カビの発生やほこりの蓄積による食品への二次汚染、ゴキブリなどの衛生害虫等の発生・混入などが起こりえます。
毎日業務終了後には、施設設備の清掃を行いましょう。
始業前や作業中に施設設備の清掃の不良を確認した場合には、すぐに清掃を行わせましょう。

  • 客席(床、テーブル等)を清掃し、清潔に保ちましょう。
  • 作業場の床は、平滑で清掃しやすい構造であり、かつ、不浸透性又は耐水性の材料で造られていることが望ましいです。
  • 床が破損していたり、水たまりがあったら補修しましょう。
  • 作業場は水を多く使用するので、作業が終了したら毎日、洗浄剤、消毒液を用いて洗浄消毒しましょう。
  • 排水溝がある場合は目皿に破損がないかを確認、補修しましょう。
  • 排水溝は毎日掃除し、目皿の裏側もよく洗浄しましょう。
  • 排水溝の目皿にグリストラップを設置している場合は、食品原材料の残渣や油分が溜まり、細菌が増殖しやすい環境になるので、毎日清掃しましょう。
  • (★)作業場の床は、ドライシステムを導入しましょう(作業時等に床に洗浄水や排水を流すことがない)。

★は、できれば実行することが望ましい管理項目です。

天井

  • 汚れに注意し、定期的に清掃しましょう。

※ほこりや虫の死骸などが天井からふわふわと落ちてくることのないよう注意しましょう。

照明器具

  • 定期的に清掃しましょう。
  • 蛍光灯は、照度が落ちたら新しい物と交換しましょう。
  • 天井から吊るしてある構造のものは、器具全体も清掃しましょう。
  • 窓枠の内側に不要物品を放置していないか点検しましょう。

※照度は作業台面で350ルクス以上、その他の場所で150 ルクス以上。

壁と窓

  • 壁は床から1mの高さまでは毎日掃除しましょう。
  • 壁の破損を確認したらすぐに補修しましょう。
  • 壁に汚れはないか、網戸は破れていたり、破損していないか点検しましょう。
  • 窓枠の内側に不要物品を放置していないか点検しましょう。

新型コロナウイルス対策

  • お客様入店時用に、手指消毒剤を入り口付近に設置し、使用をお願いしましょう。
  • お客様入店時に使い捨てマスクケースを渡し、飲食中マスクを外した際の使用をお願いしましょう(マスクによるテーブルの汚染を防ぐ)。
  • 客席のテーブル、椅子、メニュー表、その他お客様の接触頻度の高い箇所は、お客様退店の都度、対物アルコール製剤などにより除菌しましょう。
  • 1時間に10分程度窓や入り口ドアを開けるか、換気設備を整えることなどにより、客席の換気を行いましょう。

全体

  • 作業場の床、壁、天井、窓、扉等に破損や故障がないか確認し、適切に補修・修理しましょう。
  • 食品に影響を与える臭気、有害な煙、蒸気を排出するための、十分な換気能力の設備を整えましょう。
  • 作業場内に結露が生じていないか確認しましょう。
  • 作業場内には、十分な採光が得られる設備を整えましょう。
  • 作業場及び保管設備等は、整理整頓し、不要なものを置かないようにしましょう。
  • 作業動線の交差等により、食品が二次汚染されることのないように、動線側及び食品側それぞれに対策を講じましょう(時間差、カバーでも可)。
  • 十分な数の清掃用具及び清掃用具保管庫(専用の保管場所でも良い)を備えましょう。
  • 清掃用具は適切な場所で衛生的に保管しましょう。
  • 作業場は、空調設備等により、適切な温度、湿度を保つようにしましょう(室温25℃以下、湿度80%以下)。
  • 台車等の運搬用具は、作業区域ごとで使い分けしましょう。

  • (★)刺身等を行う場所には、専用の手洗い、専用の器具、処理用の台及び流しを設置することが望ましいです。
  • (★)刺身、生寿司又は生食用食肉等を加工している施設は、それぞれ専用の場所で行うことが望ましいです。

★は、できれば実行することが望ましい管理項目です。

(出典)厚生労働省による手引書「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」平成31年2月改訂版
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf

(出典)厚生労働省による手引書(複数)