HACCP感染症BCP・新型コロナ

HACCPにおける「衛生的な手洗いの実施」(新型コロナ対策含む)

手洗いは食品衛生の基本です。
人の手は様々な場所に触れるため、多くの汚れや有害な細菌、ウイルスが付着しています。
手洗いを怠ると食品への二次汚染を起こす可能性があります。
食品取扱者は、見た目の汚れを落とすだけでなく、これらの有害な微生物が食品を汚染しないよう衛生的な手洗いをすることが大切です。
正しい手洗いで食中毒と新型コロナウイルス感染を予防しましょう。

【手洗い不足で起きる食中毒】
ノロウイルス食中毒の約8割は調理従事者に由来するものであり、さらに約5割は発症していない調理従事者に由来するものとされています。
調理従事者の方は感染しないように普段から手洗いを徹底し、健康管理に注意するとともに、仮に感染していても食品を汚染しないように、衛生的な手洗いを徹底しましょう。

厚生労働省が、公益社団法人日本食品衛生協会資料「衛生的な手洗いについて」を公表しています。
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000076156.pdf

※ノロウイルスはアルコールで完全に不活化しないため、二度洗いが有効です。
(日常生活ではここまでする必要はありません。)

手洗いのタイミング

  • トイレの後
  • 調理施設に入る前
  • 盛り付けの前
  • 作業内容変更時
  • 生肉や生魚などを扱った後
  • 金銭を触った後
  • 清掃を行った後
  • 鼻をかんだ後
  • 目、鼻、口ほか顔や髪を触った後
  • その他汚れた物や場所を触った後

※作業中に従業員が必要なタイミングで手を洗っていないことを確認した場合には、すぐに手洗いを行わせましょう。

手洗いは、事前準備が大切です

手を洗う前に、

  • 爪を短く切りそろえ、腕時計や指輪等の装身具を外しましょう
  • マニキュアもとりましょう
  • 手指に傷がないか等を確認しましょう(傷がある場合は原則として調理作業に従事しないことが望ましい)
  • 袖はしっかり捲り上げましょう。

調理師の爪が伸びていたり、マニキュアが塗られていたり、指輪を装着していたり、手が荒れていたりすると、それを見た消費者が不快感や不安感を抱く可能性があります。
手指の見た目の印象を良くすることも大切です。

手洗いの設備

食品を汚染せず、かつ従業員が使用しやすい場所に、専用の流水受槽式手洗い設備を備えましょう。
手洗い設備には、洗浄剤・消毒剤、使い捨てペーパータオル等を備えましょう。
手洗い設備は清潔に、常に使用できる状態に保ちましょう。

+αの衛生管理

できれば取り入れたい設備

  • 手洗い設備は、適切な大きさにしましょう。
  • 手洗い設備には温湯が供給できるようにしましょう。
  • 手洗い設備は自動式、足踏み式、肘押し式など使用に際して洗浄後に再度手指を汚染しない構造にしましょう。
  • 手洗い設備は、作業区分等を考慮して適切な場所に適切な数を配置しましょう。(清潔区域と汚染区域にそれぞれ手洗い器があること等)

新型コロナ対策も

新型コロナウイルス感染拡大予防の観点から、厚生労働省では、手洗いのポスターを公開しています。
https://www.mhlw.go.jp/content/10900000/000593494.pdf

ポスターに掲載されている手の洗い方は下図です。

手の洗い方図

調理に従事する方は、上記の行程を2回繰り返し、ペーパータオルで拭き取り乾燥させた後、アルコールによる消毒を行って、完了です。
※ノロウイルスはアルコールで完全に不活化しないため、二度洗いが有効です。
(日常生活ではここまでする必要はありません。)

手洗いの注意点

  • あまりゴシゴシこすらず、石けんやハンドソープをよく泡立てて、泡で包み込むようにふわふわと優しく洗いましょう。摩擦は手荒れの原因になります。
  • 熱いお湯はお肌の油分を奪いますので、ぬるま湯で。
  • 洗い流すときもあまりこすらず、優しく、でも泡が残らないようしっかりとすすぎます。泡が残っているとそこに雑菌が繁殖しやすくなります。
  • タオルは共有せず、ペーパータオルなどで拭き取ります。

(出典)厚生労働省による手引書「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」平成31年2月改訂版
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf