HACCP

HACCPにおける「交差汚染・二次汚染の防止」

健康管理の大切さ

食品を取り扱う人が自ら汚染源とならないよう健康管理に努めましょう。
また、責任者も常に従業員やその家族の体調に目をくばり、衛生管理を行いましょう。

従業員の健康管理について

調理器具の使い分け

  • 保管や調理の際に、生肉や生魚介類などから他の食品へ有害な微生物の汚染が広がる可能性があるため、生肉、生魚介類などの食材はふた付きの容器に入れ、冷蔵庫の最下段に区別して保管します。
  • 他の食材からの汚染を防ぐために、使用するまな板や包丁などの調理器具は、肉や魚などの食材ごとに使い分けましょう。特に、肉・魚と、野菜・デザートとは、明確に区分しましょう。
  • 使用するまな板や包丁などの調理器具は、原材料用と最終製品用、生食用と加熱加工用等でも使い分けましょう。
  • 肉や魚などを扱ったまな板や包丁などの調理器具は、都度十分に洗浄し、消毒しましょう。
  • また、味見に一度でも使ったスプーンや皿などは、絶対に使い回さず、一口ごとに洗いに出すか、使い捨てスプーンを使用し捨てましょう。
  • (★)刺身等を行う場所には、専用の手洗い、専用の器具、処理用の台及び流しを設置することが望ましいです。

★は、できれば実行することが望ましい管理項目です。

作業ごとに手洗いを

手を介して他の食材からの汚染を防ぐためにも、一つひとつの作業ごとに手を洗う習慣をつけましょう。

盛り付け時も要注意

食中毒(特にノロウイルス)の原因の多くは、最終段階の盛り付け時に料理を汚染してしまうことによるものです。
清潔な手と、清潔な調理器具により盛り付けましょう。
肉や魚などの調理に使った箸やトングなどと、盛り付け時の器具は使い分けましょう。

  • 盛り付け以外の作業をした後は、手袋を交換しましょう。
  • 使用中に破損した場合は、手袋の交換をするとともに、破損片が食品に混入していないか確認しましょう。

その他

  • 作業動線の交差等により、食品が二次汚染されることのないように、動線側及び食品側それぞれに対策を講じましょう(時間差、カバーでも可)。

汚染があった場合

  • 生肉や生魚などから他の食材に汚染があった場合は、汚染された食材は必ず加熱して提供するか、場合によっては食材として使用しないようにしましょう(少しでも怪しいなと感じたら使用せず、適切に廃棄します)。
  • 汚染された食材を使用する際に、まな板や包丁などに汚れが残っていた場合は、洗剤で再度洗浄し、消毒しましょう。

(出典)厚生労働省による手引書「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(小規模な一般飲食店事業者向け)」平成31年2月改訂版
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf

(出典)札幌HACCP評価調書
https://www.city.sapporo.jp/hokenjo/shoku/sapporo-haccp/documents/hyokachosyo290201.pdf