食品衛生・HACCP (ハサップ)

HACCPとは

HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis and Critical Control Point のそれぞれの頭文字をとった略称で「危害要因分析重要管理点」と訳されています。本手法は、原料の入荷・受入から製造工程、さらには製品の出荷までのあらゆる工程において、発生するおそれのある生物的・化学的・物理的危害要因をあらかじめ分析(危害要因分析)します。製造工程のどの段階で、どのような対策を講じれば危害要因を管理(消滅、許容レベルまで減少)できるかを検討し、その工程(重要管理点)を定めます。そして、この重要管理点に対する管理基準や基準の測定法などを定め、測定した値を記録します。これを継続的に実施することが製品の安全を確保する科学的な衛生管理の方法です。

この手法は、国連食糧農業機関(FAO:Food and Agriculture Organization)と世界保健機関(WHO: World Health Organization)の合同機関であるコーデックス委員会から示され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

7原則12手順

手順1 HACCPチームの編成
手順2 製品説明書の作成
手順3 意図する用途及び対象となる消費者の確認
手順4 製造工程一覧図の作成
手順5 製造工程一覧図の現場確認
手順6【原則1】 危害要因分析の実施
手順7【原則2】 重要管理点の決定
手順8【原則3】 管理基準の設定
手順9【原則4】 モニタリング方法の設定
手順10【原則5】 改善措置の設定
手順11【原則6】 検証方法の設定
手順12【原則7】 記録と保存方法の設定

HACCPで運用管理すること

大きく分けて2つの側面から生物的、化学的、物理的、という3つの危害要因(ハザード)を管理することです。

① 製造環境の側面

食品衛生法で定めている、「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」の第2食品取扱施設等における衛生管理の事項が管理項目となります。
施設状況は、それぞれの企業や施設ごとに違いますから自分たちの施設の現状を良く見極めて管理するべき事項を決めてください。完全でなくてもその状況を補う作業手順を明確にし、管理することで HACCP を導入することは容易に可能です!

② 製造工程の側面

原料から持ち込まれる3種類の危害要因(ハザード)を、調理・加工の規格を定めて運用管理する手順(手法)を構築します。
ただし大切なことは、さまざまな工程における基準値の設定根拠は妥当であるという客観的な証明ができていることが必要です。

HACCP導入のメリット(一例)

  • 社員のモチベーションが上がった
  • 工場の状況がわかりやすくなった
  • クレームやロス率が下がった
  • 品質のバラツキが少なくなった、取引先の評価が上がった
  • 衛生管理のポイントを明確にして記録も残すことで、従業員の経験や勘に頼らない、安定した安全な製品が作れるようになった
  • 工程ごとに確認すべきことが明確になった

(出典)厚生労働省による各種手引き
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

HACCPに沿った 衛生管理の制度化

令和3年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者の皆様はHACCPに沿った衛生管理に取り組まなければならなくなります。
HACCPハサップ 制度化・義務化

(厚生労働省資料より)

営業者が実施すること

  1. 「一般的な衛生管理」及び「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る
  2. 必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する
  3. 衛生管理の実施状況を記録し、保存する
  4. 衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に(及び工程に変更が生じた際等に)検証し(振り返り)、必要に応じて内容を見直す

小規模営業者等が実施すること

小規模営業者等は、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にして以下の①~⑥の内容を実施していれば、法第50条の2第2項の規定に基づき、「営業者は厚生労働省令に定められた基準(一般衛生管理の基準とHACCPに沿った衛生管理の基準)に従い、公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守している」と見なされます。

  1. 手引書の解説を読み、自分の業種・業態では、何が危害要因となるかを理解し、
  2. 手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と(必要に応じて)手順書を準備し、
  3. その内容を従業員に周知し、
  4. 手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録し、
  5. 手引書で推奨された期間、記録を保存し、
  6. 記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す

(出典)厚生労働省による各種手引き
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

札幌HACCP(札幌ハサップ)

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